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ENGLISCH/818: Liebe geht durch den Magen (43) Cheese & tomato quiche (SB)


L I E B E    G E H T    D U R C H    D E N    M A G E N


43. Food is a political issue 2

Vegetarianism



Alternative britische Eßkultur

One group of Britons will have nothing to do with the eggs-and-bacon-sunday-roast-and-beefburger bunch. They are the 1.1 million strict vegetarians. Interestingly, the highest concentration of vegetarians in Britain is to be found in the 16-24 age bracket. A survey carried out at the end of 1984 showed that a further one million Britons are on the borderline of vegetarianism and another 1.9 million said that they had drastically reduced their consumption of meat. This can be explained by the fact that less and less people are able to afford meat, but the general rise in the number of vegetarian restaurants, wholefood (Vollwertnahrung) shops and "healthfood" corners in supermarkets also indicates a growing awareness of food, diet and nutrition.

Gesunde Ernährung und die stets präsente Frage, was eigentlich in den Lebensmitteln enthalten ist, die man auf der britischen Insel viele Jahre unhinterfragt und gutgläubig verzehrte, sind aktuelle Themen in dieser Zeit. Und die Zahl der Vegetarier ist vor allem im Zuge der Tierseuchenbekämpfung von BSE und MKS, die in Großbritannien besonders drastisch vorangetrieben wurde, inzwischen noch weiter angestiegen. Allerdings ist es nicht nur das wachsende Gesundheitsbewußtsein, das die Briten von der Fleischeslust befreit hat, Fleisch ist für die ärmeren Briten nach diesen Krisen geradezu unerschwinglich geworden. Zwar heißt es allgemein, der Fleischkonsum hätte inzwischen wieder zugenommen. Doch gilt dies nur für eine zahlungskräftige Minderheit, die sich das immer noch leisten kann.

Dafür ist die Nachfrage an Käse enorm gestiegen. Dem Käse, der eine ganz eigene Geschichte besitzt, die bis ins biblische Zeitalter zurückreicht, wird durch die Ersatzpositionierung jedoch unrecht getan. Ganz gleich, wie weit die Technik der Käseherstellung inzwischen fortgeschritten und welch raffinierte Hilfsmittel dazu eingesetzt werden, der Ursprung der Käseherstellung war die Ausnutzung von natürlich vorkommenden Mikroorganismen, um die wertvolle Milch haltbar zu machen. Es gibt daher eigentlich kaum etwas Unverdorbeneres, Ursprünglicheres und Wertvolleres als dieses Grundnahrungsmittel.

Several theories exist as to the accidental invention of cheese but an even wider variety of sources seems to prove that this most universal of foods formed an important part of culinary habits of our ancestors, as far back as biblical times. Aristotle describes its making and Virgil's work are peppered with references to the various methods for its preparation and sampling. Greater and lesser men of this world, poets, scribes, writers, gastronomes alike - all have sung praises, lyrically, aesthetically, practically or appetisingly of this most satisfying and nourishing worldwide food.

Käse sollte deshalb auch in der Küche nicht zum bloßen Proteinersatz herabgewürdigt werden. Das folgende Rezept ist somit ein vollwertiges Hauptgericht für ein typisch britisches Lunch oder Dinner:


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"CREAM CHEESE AND TOMATO QUICHE"

for eight to ten people

Pastry:

Ingredients:

10 ozs plain sifted flour, (1 oz = 28,35 g) - weißes Mehl, gesiebt
3 ozs butter or margarine - Butter oder Margarine
2 ozs lard - Schmalz
2 ozs grated Babybel, Bonbel or St. Paulin cheese
pinch salt

Use two 8" flan rings or moulds or one large 12" mould

1" = one inch = 2,54 cm
flan rings = Obsttortenringe
mould = Form

Method:

Measure out fats and cheese and put in freezing compartment of fridge for at least one hour before commencing (anfangen). Weigh and sift flour into large bowl, add salt. Grate fats and cheese coarsely into flour. With fingertips rub mixture together lightly until dry and crumbly. Gradually sprinkle 2 to 3 tablespoons cold water over crumbly mixture and stir with a knife until the dough can just be formed into a mass.

Knead lightly, roll into a ball, dust with flour and wrap in foil or greaseproof paper. Leave in fridge for at least half an hour.


Filling

Ingredients:

1 oz soft breadcrumbs (1 oz. = 28,35 g) - weiche Brotkrumen
4 ozs grated Babybel, Bonbel or St. Paulin cheese
3 whole eggs, Standard
2 egg yolks, Standard
1 lb tomatoes or 1 lb tinned tomatoes (weighed when well drained)
4 Petit Suisse cheeses or 3 ozs any full fat cream cheese
1 x 5 oz pot natural yoghourt
1 teaspoon mustard - Senf
1 teaspoon sugar
1 tablespoon chopped parsley - Petersilie
good pinch salt and pepper

1 lb = pound - nach neuer Metrik = 500 g (früher und in diesem Fall, da es sich um ein altes Rezept handelt: 453,59 g old British weight)

Method:

Set oven at 375° (200°C) gas No. 6

Grease flan tins or rings lightly and line with pastry, easing well into sides of moulds. Prick well over base with fork, line with double layer greaseproof paper (Pergamentpapier oder Backpapier) or foil (Alufolie), fill with macaroni, beans or bread crusts and bake blind (drauflos backen) in pre-heated oven for about 10 minutes; remove paper and leave to cool slightly. Peel and slice tomatoes, remove pips (Fruchtansatz). Sprinkle breadcrumbs over base of pastry cases, arrange tomatoes over this. Grate or chop roughly St. Paulins or Bonbel cheese and put on top of the tomatoes. Soften Petit Suisse or cream cheese and gradually work in mustard, yoghourt and sugar. Add beaten egg slowly to yoghourt mixture and pour carfully into pastry cases. Bake in middle of oven for 30 to 40 minutes, until firm. Cool slightly before serving with green salad of lettuce, watercress and cucumber.


*


Alles verstanden?

Ich denke, inzwischen sind Sie als regelmäßiger Leser dieser Kolumne in Nomenklatur und Thesaurus der britischen Küche bewandert genug, um dem etwas verkürzten, aufs wesentliche heruntergebrochenen Sprachgebrauch britischer Kochbücher die richtige Gebrauchsanweisung abzuringen. Doch nur zur Sicherheit das Ganze noch mal (und mit wenigen Erläuterungen) auf deutsch:

Ein Trick für die Herstellung des Teigs besteht darin, alle Fette und den Käse eine Stunde ins Gefrierfach zu legen, bevor man mit der Zubereitung beginnt. Das Mehl wird gesiebt, gesalzen und dann die festen Fette und der harte Käse mit einer groben Reibe gerieben und mit den Fingern eingearbeitet. Die Mischung soll anschließend trocken und krümelig sein. 2 bis 3 Eßlöffel kaltes Wasser reichen nun aus, um einen formbaren, verbundenen Teig daraus zu kneten. Dieser wird aber zunächst mit Alufolie oder Butterbrotpapier bedeckt und mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank gelegt.

Als nächstes werden die Formen dünn gefettet und dann mit dem Teig ausgekleidet (wie für eine Obsttorte oder einen Pie an den Rändern etwas höher). Den Teigboden sticht man mit einer Gabel ein. Anschließend legt man noch einmal Pergamentpapier oder Alufolie auf den Boden, belädt diesen wahlweise mit ungekochten Nudeln (Makkaroni), Brotkrusten oder Bohnen (die aber für das Quiche nicht weiter relevant sind und nur der Abdeckung und Beschwerde dienen) und 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geschoben. Anschließend wird die Form aus dem Ofen genommen und bis auf den gebackenen Teigboden alles wieder entfernt.

Inzwischen hat man die Tomaten gepellt und in Stücke geschnitten. Das Pellen (eine in England sehr übliche und deshalb hier nicht weiter erwähnte Methode) geschieht, indem man die Tomaten kurz mit kochend heißem Wasser überbrüht. Danach läßt sich die Haut sehr leicht abziehen und man muß nur noch den Fruchtansatz ausschneiden.

Auf den abgekühlten Quicheboden werden zunächst die Brotkrumen gestreut, darauf dann die Tomaten geschichtet und Käse darüber geraspelt. Der weiche Käse (beispielsweise Philadelphia Frischkäse) wird mit Senf, Joghurt und Zucker verrührt, dann die zuvor geschlagenen Eier dazugegeben und vorsichtig über die "Tomatenkuchen" gegossen. Anschließend soll das Quiche noch 30 bis 40 Minuten in der Mitte des Ofens backen, bis die Füllung gestockt ist.

Serviert wird das Ganze dann mit einem grünen Salat aus Salatblättern (lettuce), Kresse und Salatgurkenscheiben. Typisch Britisch wird der Salat ohne Dressing angerichtet. Die rohen Blätter würzt man sich erst am Tisch nach Geschmack mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer oder es wird ein fertiges Dressing dazugereicht, das man über die knackig frischen Blätter gießt. Diese Form wird von Außenstehenden meist als mangelnde Eßkultur mißverstanden, gewährleistet jedoch - und so ist es eigentlich gemeint - die größtmögliche Frische der servierten Beilage.

Guten Appetit


1. Dezember 2008